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華麗典雅的陜菜

作者:技術顧問--馮保榮  更新時間:2015-05-04 10:43 (已瀏覽 次)

    陜西菜,簡稱陜菜、又稱秦菜。它用料廣泛,選料精細,講究刀工,精于用湯,長于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅長蒸、炒、燒、炸、氽、燉、燴等烹調技法,成型華麗典雅,味型咸香、酸辣,質地嫩爽、酥爛而獨樹一幟。陜菜由關中、陜北、陜南三大風味組成,三個地方風味各有特色、各有所長。
    陜菜遠始周朝,發展于秦漢,至唐代,陜菜吸收了各方菜肴之長,各種珍饈異饌大放異彩,已達鼎盛高峰。宋代以后,全國的政治、經濟、文化中心漸次南移,陜菜的發展也受到很大的影響。新中國成立后,陜菜得到了長足發展。特別是改革開放以來,具有古老歷史傳統的陜菜迅速發展。陜菜在全面繼承發揚傳統優良技藝的同時,不斷吸取國內外先進經驗和現代科學技術成果,積極挖掘,大膽改革,勇于創新,使其在色、香、味、形、質、營養、衛生以及環境、情趣等方面融為一體,涌現出數以百計的傳統菜、創新菜。以菜點組宴,創造出不同風味、不同風格,數以十計的名宴。
    陜菜有歷史上的輝煌,現代的魅力,在神州大地享有一定的聲譽。陜菜在全國各大風味菜系中占有重要的地位,有權威專家認為,以陜西風味為代表的西北風味應該被列為中國五大風味之一。尤其陜菜之涼菜、面點小吃具有獨特風味,在全國享有盛譽。有史為證:20世紀80年代后期到90年代初期,原國家商業部飲食服務管理司、中國烹飪協會、中國財政經濟出版社聯合編印了一套《中國名菜譜》,由14大風味菜系組成,陜菜作為第12大風味列入其中,專冊出版發行。《中國名菜譜·陜西風味》,共收錄陜西名菜270余種。1999年由陜西省烹協組織編纂,陜西人民出版社正式出版的《陜西烹飪大典》,總結收錄了陜西歷史名菜和當代名菜700余種。近年來,已有102種陜西風味小吃被評為“中華名小吃”;17種陜菜榮獲“中國名菜”;3種名宴獲“中國名宴”。
    陜西風味傳統和創新代表菜有:雞米海參、三絲魚翅、千秋九鮑、大蒜干貝、蓮蓬魚肚、紅燒猴頭、帶把肘子、水晶糟肉、葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、猴戴帽、水磨絲、細沙炒八寶、酸辣肚絲湯、紅油花肚、紅燒牛尾、魚羊燒鮮、芝麻里脊、波斯烤羊腿等等。
    著名的風味小吃有:牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、粉蒸羊肉、臘汁肉夾饃、涼皮、岐山臊子面、泡泡油糕、油酥餅、金線油塔、黃桂柿子餅、灌湯包子、棗肉沫糊、豆面糊糊等等。
    著名的宴席有:仿唐宴、官府宴、長安八景宴、陜西風味小吃宴、長安蝎子宴、泡饃宴、西部清真宴、榆林豆腐宴等。

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