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打工行

作者:姜六喜  更新時間:2015-11-28 09:34 (已瀏覽 次)

    我們平時到機關餐廳整點排隊用餐,看著各餐廳檔口玲瑯滿目的食品和菜肴,享受著美味佳肴的同時,有多少顧客了解過這些為我們烹制佳肴的廚師們的個人生活,現在就讓我們走進西安市政府機關餐廳,了解一下幕后工作人員的酸甜苦辣……
    他是西安市政府機關餐廳一名廚師,還是一名管理者。作為市政府機關東北餐廳的廚師長,他不僅做得一手好菜,而且在管理方面更是有著自己的獨到之處,今天就讓我們一起走近郗旭波了解他背后的故事……
    機會只給有準備的人
    細數郗旭波如今所獲得的成就,再說起當年與廚師這個行業結緣,可能出乎大家所料。郗旭波出生在西安市藍田縣一個普通的農民家庭,家境并不富余,在80年代后期,能吃飽穿暖便是對于只求溫飽的孩子來說便是最大的幸福。兄弟姐妹4個,排行老二。由于母親身體不好,整個家務就落在了他的身上,做飯熬藥,邊做家務邊上學,雖然生活條件很艱苦,但是卻讓他對做菜產生了一種濃厚興趣,時常找一些過期的烹飪書刊看。時間久了,他做家常菜的水平有了很大的提高,逢年過節、辦喜事,村里人都要找他去主灶。他說:現在來看,少年的經歷成了我事業發展的一筆寶貴財富 。1994年初中畢業后,郗旭波并沒有像身邊的其他同學一樣選擇讀高中,而是在西安丈八賓館走上了從廚的生涯。 
    學徒生活是單調而辛苦的。剛開始,只能給師傅打打下手。劈板子、點爐子、洗碗、摘菜什么活都干過。早晨四五點鐘起來要把師傅的作料盒填滿,晚上要最后一個走把廚房收拾干凈。雜亂無章的生活并不是他想要的結果,他明白這種生活并不是廚師真正意義。于是在彷徨與迷茫中,郗旭波把更多精力放在了廚技的基本功上。以勺功為例,練技巧時,他在勺內裝滿沙子。沙子愈多,腕力愈大;腕力愈大,沙子愈多。練技巧時,在鍋內放入一塊鋪平的沁水抹布,上下顛勺,使抹布翻轉并保持平整。日復一日,郗旭波終于迎來了展現自己的機會。在第一次正式上灶炒菜時,便得到了客人們的認可,無論是菜品的色澤還是味道都是極佳。這種直接肯定給了他無限的動力,覺得自己的付出沒有白費,并且他明白,只有更努力才能有更多的收獲。當然,郗旭波明白,這些閑雜工作并只能使他成為一名出色的學徒,并不能使他成為出色的廚師,他需要在廚技的基本功下功夫。利用閑暇時間,他就用土豆絲練習刀工,手指上的刀痕便是印證;手背上也是一紅一紫,那是練習“熘”、“炒”時被油濺到。師傅偶爾休息,便是他最高興的時刻,他可以根據客人點的菜品,小試身手,若是能得到食客的褒獎,便高興的不得了。
    日復一日,年復一年2年的學徒生涯終于換來了寶貴的機會。在一次賓館人事變動中,郗旭波憑借自己扎實的廚技、對菜品獨特的理解在眾多競爭對手中脫穎而出,終得餐廳廚師長賞識,成為一名真正的廚師。從此,丑小鴨變成了白天鵝:無論是賓館內的廚藝比拼,還是賓館之間的廚藝交流,郗旭波總能名列前茅;每遇到高檔宴席,客人點菜牌上都會有一個醒目的名字:郗旭波;他利用業余時間還學習了雕刻、拉面,拓寬了自己廚藝的廣度,得到了大家一致認可。
    金鱗豈是池中物,一遇風云便化龍,之后的幾年。郗旭波不斷學習深造,先后拜師學習了川菜、粵菜、陜菜,又參加了各式廚技大賽,深得廚師界同行的認可。
    管理天賦露鋒芒
    現在郗旭波所在的西安勺勺客餐飲服務有限公司是一家集餐飲管理,勞務派遣,原料配送,職能鑒定等為一體的綜合性大型餐飲公司,以時尚、多元化為理念的餐飲界新星。公司根據市場發展趨勢和時尚潮流,引進了粵、湘、陜等菜系的團餐廚師。力求做到相應菜系廚師專業打造。而郗旭波所管理的市政府機關東北餐廳就是按照勺勺客總公司的工作理念和機關生活處的要求將它細化。主要體現在效率上。他把后廚房的工作流程分為了“烹調”、“切配”、“打盒”、“水臺”、“面食”、“洗涮”7個檔口,每個檔口專人負責,各盡其責,不僅提高了工作效率,又提高了菜品質量,一舉兩得。 “先做事,后做人”是他的口頭禪。他要求每個員工做事做菜尤其是大鍋菜要用心盡職,如果連自己的本職工作都做不好,何談做人呢?
    后廚“高效率,高品質”還不是郗旭波最高興的。在市政府機關的東北餐廳,后廚員工流動非常小,才是郗旭波師傅最欣慰的,留人留面不如留心。每周固定時間餐廳都會組織講評極交心活動,不用說,這肯定是郗旭波號召的。在活動中,一邊和員工打成一片,有說有笑,同時也側面了解員工的疾苦,做他們的知心朋友,久而久之,關系自然就融洽了,在這無微不至的關懷下,誰還愿意走呢?
    業精于勤菜品研發
    郗旭波在陜菜方面可以說是十分精通,對陜菜也有著自己的一套見解,他的理解是:“陜菜不像其它菜系有深厚的文化底蘊,它是一種集陜南菜、關中菜、陜北地方菜和官府菜、寺院菜五部分組成。口味主要以酸辣為主。而陜西代表名菜主要有:香酥鴨子、葫蘆雞、溫拌腰絲、鍋子魚、金錢發菜、雞米海參、熗蓮菜、蓮蓬魚肚等。陜西小吃代表有:泡泡油糕、牛羊肉泡饃、漢中涼皮、黃桂柿子餅、乾縣鍋盔、金線油塔、油潑面等。現在要發揚陜菜只有繼續的吸取其他菜系的長處,充分的利用陜西特有的豐富的山珍資源,把野生與養生作為陜菜的重點來打造。只有這樣才能將陜菜做大做強。”
    如果問郗旭波師傅,事業和家庭孰輕孰重,在他的眼里還是有先后的。郗旭波師傅認為,事業第一,家庭其次。問到為什么會有這樣的選擇時,郗旭波師傅說:“我之所以能如此放手的在外面打拼,是因為妻子是我強大的后盾,家里的事我從不操心,真心的感謝她,如果非用一句話概括的話,就像歌詞所唱:老婆老婆我愛你,阿彌托佛保佑你. 愿你有一個好身體,健康又美麗.
    透過郗旭波的小故事我們只能說他是市政府機關六個餐廳中幕后廚師們的縮影。透過這個縮影的同時我們也看到了行業共同的價值觀那就是:嚴以修身、嚴以用權、嚴以律己,謀事要實、創業要實、做人要實的“三嚴三實”人生價值觀,要的不是表面的功夫,而在于點滴之間的堅持和積累。在平凡中創造不平凡人生的價值觀,生活才會熠熠生輝。
 


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