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菜品制作的基本原則

作者:興隆園—劉勝利  更新時間:2016-02-25 16:49 (已瀏覽 次)

    好的菜肴伴隨著公司的發展和顧客的需要而不斷改變,在公司各服務網點經營模式不同的情況下,一部分菜肴以新穎的搭配、別致的口味被各服務網點廣泛贊揚,充分顯示了菜品存在和發展的價值,但也有不少菜品也存在著不合情理、制作失誤的現象,這就需要不斷完善和推敲研究。在菜肴制作過程中,除在原料、調料、調味手段以及色、形、味、適合大眾推廣等方面要有突破外,同時也要注意成本的合理性,使菜品更具有科學性和食用性。
    1、食用為先
    可食性是菜品內在的主要特點。作為交流菜,首先應具有食用的特性,只有使顧客感到好吃,有食用價值,而且感到越吃越想吃的菜,才會有生命力。不論什么菜,從選料、配伍到烹制的整個過程,都要考慮菜品做好后的可食性程度,應以適應顧客的口味為宗旨。有些菜看起來很好看,可食用的東西不好吃;有的菜原料珍貴,價格不菲,但烹制后未必好吃;有些菜的制作,把人們普遍不喜歡的東西顯露出來,卻成了受歡迎的菜品,如野菜、雜糧等。客人不喜歡的菜,就談不上它的真正價值,說白了就是費工費時,得不償失。
    2、關注市場
    在菜肴的醞釀、操作階段,首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西。制作任何菜肴要符合現代人的飲食需求;傳統菜的翻新、民間菜的推出,要考慮到顧客的需求。
    在菜肴推廣過程中,也要從各餐飲標準的實際需要出發、菜的價位和成本上做文章。我們要準確分析、預測未來飲食需求,做好相應的工作。這要求我們的烹調工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢,去設計、創造,引導消費。
    3、適應大眾
一個菜肴的推出,是要求適應廣大顧客的餐飲習慣用心的推出。經調查,絕大多數顧客是堅持大眾化的,所以為大多數消費者服務,這是菜肴推出的方向問題。菜肴的推出,要堅持以大眾化原料為基礎。過于高檔的菜肴,由于價格和工藝的麻煩,不能帶有普遍性,所以食用者較少。因此,菜肴的推廣,要立足于一些易取原料,要價廉物美,廣大消費者能夠接受,其影響力必將十分深遠。如近幾年家常菜的風行,許多烹調師在家常風味、大眾菜肴上開辟新思路,創制出一系列的新品佳肴,如干煸蓮菜、醬燒肉、米粉蒸肉、紅燒排骨、麻花香辣蝦、芹菜臘肉、香辣冒菜、魚香肉絲 、土豆燒牛腩等等,受到了各類顧客的喜愛。
    著名國畫大師徐悲鴻就曾說過:“一個廚師能把山珍海味做好并不難,要是能把青菜、蘿卜做的好吃,那才是有真本領的廚師。”




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