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《轉》永保英年豪氣 唯期陜菜繁榮

作者:網絡  更新時間:2016-03-10 10:21 (已瀏覽 次)

   

陜菜春秋 | 永保英年豪氣  唯期陜菜繁榮

      ——訪中國烹飪協會常務理事馮保榮


    在陜西餐飲界,馮保榮先生堪稱是一位頗具傳奇色彩的人物。但凡提到他的大名,三秦大地許多餐飲界的朋友、特別是中老年朋友至今仍然會津津樂道,難以忘懷。1992年起至2014年這20多年間,馮先生長期擔任陜西省烹飪協會(1987年8月成立,2002年起更名為陜西省烹飪餐飲行業協會)常務副會長,中國烹飪協會常務理事,中國烹飪協會飲食文化研究會專家委員,三秦文化研究會副會長、高級經濟師等重要職務(職稱),以他對中華飲食文化、陜西餐飲事業與陜菜文化的發自肺腑的滿腔熱愛,以較高的政策水平、綜合素養、策劃實施、組織協調、調查寫作能力和敬業精神,為不斷擴大協會的影響力、凝聚力、戰斗力,為有效推動發展繁榮全省烹飪餐飲行業做出了有目共睹的重要貢獻。
 

    丙申猴年伊始,一個春風駘蕩、艷陽高照的上午,記者慕名專程拜訪了今年已屆78歲高齡卻依然精神矍鑠、思維敏捷、謙和健談的馮老。瘦高的身材,整齊的衣著,一口標準的東府渭南鄉音,毫無領導做派平易近人的謙遜儒雅,讓彼此間初次見面的陌生之感瞬間化為烏有——這是一位勤奮敬業、情感豐富、壯心不已的可親可敬的餐飲文化界前輩,我想。
 

    鐘情餐飲  親力親為
    1992年以前,馮保榮先生曾在西安五交化公司、陜西省商業廳(現陜西省商務廳)等單位長期從事管理工作,先后擔任科長、物價處處長等職務。1992年后調商業廳副食品局(陜西省糖業煙酒副食公司前身)負責全省餐飲管理工作,開始零距離接觸餐飲文化和餐飲企業管理。
 

    作為一名共產黨員,一名處級領導干部,馮保榮認為,組織上把咱放在這個崗位,該是對自己多大的信任呀!自己可千萬不能辜負廳領導對咱的希望,不懂可以問,不會可以學,事情必須得干好,必須干出成績。那些年間,馮保榮一面積極工作,一面虛心向副廳長、省烹飪協會會長李有堂等領導同志學習請教,還忙里偷閑閱讀了大量餐飲、烹飪等方面的專業理論書籍,同時邁開雙腳到全省多地進行調查研究,從而掌握了許多寶貴鮮活的第一手資料,贏得了管理領導工作的主動權。“對于某一件事情,如果你自己都弄不清白,一知半解,這件事情你絕對做不好。以己之昏昏,焉能使人之昭昭?”
 

    1992年,第二屆陜西省烹飪協會新班子成立不久,作為駐會常務副會長,馮保榮以對陜西飲食服務業管理和烹飪餐飲行業協會管理工作的巨大熱情,在實至名歸擔任協會主要領導期間,勤勤懇懇,扎扎實實,任勞任怨,在具體組織策劃協會開展業務活動、品牌認定、積極拓展協會發展空間,有效增強協會凝聚力等方面做了大量工作,付出了自己全部的心智和力量。在他的直接策劃組織實施下,協會連續多次開展全省烹飪餐飲行業交流大會,主持認定《陜菜之鄉》地域餐飲品牌。
 

    在歷屆陜西省烹飪技術大賽組織策劃工作中,馮保榮經常是夜以繼日,有時甚至是廢寢忘食。他曾親任陜西省第四、第五屆烹飪技術大賽、首屆陜菜品牌創新大賽、第十屆陜西高校烹飪大賽、陜西岐山臊子面大賽、安康市首屆美食烹飪大賽、中國廚師之鄉藍田廚藝大賽等省級烹飪大賽裁判長。受中國烹飪協會委托,馮保榮還先后擔任將重慶市永川區、云陽縣兩個美食街認定為“中華美食街”工作的認定評委,中國烹飪協會主辦的“2012中國•鄂爾多斯首屆黃河美食文化節”九省烹飪大賽評委。
 
 

 
    鑒于他對中國餐飲業和陜西烹飪協會工作的突出貢獻,2007年和2012年,馮保榮先后被中國烹飪協會授予“全國餐飲業社團先進工作者”和“中華金廚獎”,2007年被陜西省烹飪餐飲行業協會授予“陜西餐飲業特殊貢獻獎”,2012年,中共藍田縣委、縣人民政府授予他“中國廚師之鄉•西安藍田首屆廚藝大賽特別貢獻獎”。
 

    馮老自豪而真誠地說,這些年間咱們陜西多次組織舉辦全省烹飪大賽非常成功,意義深遠,影響巨大。它一方面可以讓我們發現人才,培養造就人才,及時推出人才,與此同時又極大的調動激發了廣大餐飲界、餐飲企業界一線工作者特別是中青年廚師熱愛本職工作、積極學習上進、刻苦鉆研技術的積極性,為不斷弘揚發展、傳承創新陜菜打下了非常堅實的基礎。烹飪事業要發展,要繁榮,沒有承上啟下、沒有人才儲備難以想象。令人倍感欣慰的是,自己在省烹飪協會工作的這些年中,一批又一批中國烹飪大師、陜西烹飪大師、陜菜大師從我的手中脫穎而出,為陜西餐飲業贏得了可圈可點的巨大榮譽,我非常高興,非常自豪,再苦再累也感覺值得。
 

    改革開放以來,陜西的餐飲業獲得了前所未有的飛躍式發展和騰飛,形勢喜人,任重道遠。2008年陜西全省餐飲業營業額比上年增長27.8%,占全社會消費品零售總額的11.35%,對全省GDP貢獻率達到3.74個百分點,此前從來沒有。馮老曾經進行過統計,1994年全省餐飲企業約有7萬戶左右,從業人員為30萬人。2014年全省餐飲企業已發展到12萬戶左右,從業人員達到52萬,餐飲營業額年增長率高達20%以上。隨著一帶一路經濟建設和陜西旅游事業的不斷發展,陜西餐飲業必將方興未艾,前景光明,大有希望。
 

    陜菜情結  不泯大愛
    作為長期擔任業界的主要領導,作為陜西餐飲界德高望重、無可置疑的專家,1938年出生于渭南大荔縣的馮保榮先生有著與生俱來的陜菜情結。他直言不諱地告訴筆者,正如陜西餐飲文化學者王明德先生所言,“我從來沒有承認過什么四大菜系、八大菜系之類的提法,因為菜系這個名詞從來就沒有過準確的定義。有人是做過解釋,但因為不夠科學,也未令人信服,故《中國烹飪百科全書》中,沒有菜系這個提法。”我認為,中國菜系實際上是指在中國烹飪長期發展過程中形成的各種相對獨立、自成系統的烹飪原料選擇、常用的烹調技法、烹調出不同質地、風味、造型的菜肴流派。咱們陜西菜肴的重要風味特點是選料廣泛嚴格,講究刀功火候,注重原汁原味,烹調技法多樣,擅長蒸、炒、汆、熗、煨、燉、燴等技法,質地脆嫩,清爽軟爛,味型濃郁醇厚,以鮮、香、酸、辣、咸為主味,成菜華麗典雅,且以功夫菜見長。陜菜歷史悠久,文化厚重,長期主導并引領了中國烹飪文化的發展。
 

    陜菜既有其輝煌的歷史,又有其現代的魅力,在全國各大地方菜流派中占有重要地位,不容置疑,不容撼動,不容抹殺。改革開放以來,陜菜天時地利人和兼備,獲得空前發展與繁榮。陜菜在全面繼承發揚傳統優良技藝的同時,在烹飪原料、烹飪工具、烹飪產品等現代烹飪物質體系、現代烹飪工藝體系等方面,不斷挖掘、改革、創新,使其在味、型、質、器、養、衛諸多方面融為一體,涌現出大量的傳統菜、創新菜。如千秋九鮑、紅扒魚翅、雞米海參、大蒜干貝、蓮蓬魚肚、帶把肘子、葫蘆雞、溫拌腰絲、糟肉、紅油花肚、酸辣肚絲湯、三皮絲、猴帶帽、水磨絲、金邊白菜等。同時以菜、點巧妙組宴,創制出不同風味、不同風格、新意迭出的宴席,如仿唐宴、官府宴、餃子宴、長安八景宴、蝎子宴、陜西風味小吃宴等。更有以牛羊肉泡饃、臘汁肉夾饃、涼皮、油酥餅、金線油塔、泡油糕、黃桂柿子餅等為代表的陜西風味小吃享譽神州大地,馳名四海。近年來,中國陜菜網和西安大唐博相府文化藝術酒店為振興光大、弘揚發展陜菜付出了大量扎實艱辛的勞動,做了許多實實在在的工作,有目共睹,有口皆碑。“陜菜文化傳承創新的領導者”這一贊譽當之無愧。馮老希望在國內餐飲界和三秦大地已有相當影響的陜西美食探秘之旅活動能夠持續舉辦,越辦越好。
 

    馮保榮說,平心而論,咱們陜菜盡管說目前已經大有起色,發展形勢很好,但是要和粵菜川菜幾乎早已占領全國各地市場這一現實情況相比,的確還有一定的差距。為了讓陜菜行業中更多的陜菜以及陜菜餐飲企業得到更大發展,宣傳工作、宣傳力度必須加強再加強,萬萬不可稍有懈怠,我干了一輩子文字工作,深知宣傳工作的重要性。要堅持通過電視、廣播、報紙、網絡、雜志等一切可以利用的媒體,堅持宣傳,加大宣傳,不斷弘揚陜菜文化,讓陜菜入心入腦,廣為人知。要熱情鼓勵更多的陜菜企業走出陜西,面向全國。希望主管餐飲工作的政府職能部門及早制定出陜菜走出去的發展規劃和扶持政策,讓全國人民甚至世界上的朋友品鑒到咱們陜菜之美味。與此同時,陜菜也要注意不斷創新,不斷發展,認真做好傳幫帶,積極適應市場和時代發展的需求。有關機構部門最好能夠及早策劃,編制出新的陜菜風味菜譜。應該高質量地開展出省廚師統一培訓,通過統一的陜菜理論和實踐操作技術培訓,達到陜菜博大精深文化內涵的經典教育,讓陜菜在省外發展標準化,規范化。
 

    烹飪大典  嘔心瀝血
    2000年起,馮老自加壓力,一手策劃實施為陜西省烹飪協會創辦了每月一期、雷打不動的內部刊物——《陜西餐飲信息》。刊物的主編、采訪、撰稿全部由他一人擔任,至2003年年底已連續出版177期,實屬難能可貴。《陜西餐飲信息》對于傳播國家及陜西有關餐飲業發展方針政策,省內外行業動態、工作活動等信息溝通交流發揮了非常積極的作用。怪不得在刊物創辦100期時,一位新華社駐陜記者專門寫了一篇幾千字的文章,對該刊物予以積極評價和高度贊揚。
 

    多年來,馮保榮以主編、副主編、主要撰稿人的身份,參與編寫了多部飲食文化研究專著。主要有《陜西烹飪大典》(1999年出版,任副主編),《艱辛歷程——陜西省烹飪協會20年紀實》《陜西烹飪大師大典》(以上2007年出版,任主編),《陜菜文化理論與菜品薈萃》《餐飲服務食品安全工作手冊》(以上2011年出版,任主編)。馮老參與編輯出版的著作還有《中國名酒店名酒家》《中國餐飲年鑒》《漢英對照中餐菜名辭典》《吃遍西安》等。在先后于《中國食品報》《陜西日報》《餐飲世界》《三秦美食》《飲食天地》等報刊發表飲食文化論文多篇的同時,還自己執筆,為2000年以來出版的8部《中國餐飲年鑒》撰寫有關陜西餐飲發展變化稿件160余篇。
 

    1995年初,名滿三秦大地的著名飲食文化學者王子輝、王明德兩位文化大師率先發起想編寫一部前無古人、澤被后世的陜西第一部大型權威工具書——《陜西烹飪大典》的動議,時任陜西省商業廳副廳長、陜西省烹飪協會會長的李有堂和陜西人民出版社責任編輯何大凡對此予以首肯并表示將竭盡全力促成這樁美事。在李副廳長的協調努力之下,確定該書由省烹飪協會主辦并具體組織實施。
 
    馮保榮告訴我,這部書沒有花政府一分錢,啟動資金由全體編委每人自掏腰包拿出1000元,總共籌得23000元。在為期四年多的稿件撰寫編輯中,面對將近兩米高的稿件,在那個不知道電腦為何物的艱苦條件下,王明德、王子輝、吳國棟(主編)、馮保榮等同志不怕苦不怕累,淡泊名利,一心想讓這部著作早日問世。大家認真負責,一絲不茍,硬是用眼睛一行一行的看,用手一頁一頁的改。不知道有多少大熱天,幾位編輯揮汗如雨,有的甚至穿著背心短褲,一干就是半夜兩三點鐘。“《陜西烹飪大典》是咬著牙編寫出來的,我們就是想為陜西爭光,為陜菜爭氣,其他幾乎從來沒有去想。這部書是集體力量、集體智慧的結晶,是建國以來陜西省第一部餐飲文化烹飪文化學術專著,是陜西餐飲界空前的重大收獲。它全面系統記述了陜西飲食烹飪文化的歷史和現狀,不但嚴謹詳實,而且實用性非常強。《陜西烹飪大典》填補了陜西烹飪飲食文化學術研究的一項空白,是陜西飲食文化中一項重要的基本建設工程,更是咱們陜西飲食文化的一部史書。它上起原始社會,下至1999年,時間空間跨度之大,內容廣泛嚴謹之豐,堪稱鳳毛麟角。據我所知,迄今國內其他省市出版發行的省一級烹飪大典最多也不過三四部。”
 

    作為大典副主編的馮老在書中承擔了“名店名宴名廚”“科研教育”“大事錄”和圖片部分的總撰寫。這部130多萬字的巨著第一版印刷了5000冊,除過給中國烹飪協會、國家圖書館、陜西省圖書館贈送收藏了百部左右之外,其余全部被搶購一空,以至于今天許多需要購買這部著作的讀者朋友在大小書店內鮮見其倩影。“老驥伏櫪,志在千里。烈士暮年,壯心不已。”我想,三國時期著名的政治家曹操的上述著名詩句,如果用來形容馮保榮等老一輩陜西餐飲文化工作者,不是特別親切準確么?
 
    行文至此,心潮澎湃。謹以自作長短句作結。其辭曰——馮保榮,馮保榮,大美陜菜文化,此生別樣牽情。運籌帷幄苦亦樂,烹飪比武,認定品牌,交流互動,令多少大師拔萃脫穎,教多少陜菜沐浴春風?邁開雙腳調查研究,每每撰稿到黎明。三秦餐飲冷暖陰晴,一一了然于胸。經年勤奮筆耕,只為秦人未了情,淡泊利和名。《陜西烹飪大典》,橫空出世,集體智慧喜結晶。艱苦卓絕都一笑,自留他,百代芳名。
本文轉載于陜菜網、陳文龍


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