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規范管理 撐起地鐵餐飲一片天

作者:餐飲總監—姜六喜  更新時間:2016-06-14 10:23 (已瀏覽 次)

    民以食為天,食以安為先,然而,吃什么,怎么吃,卻始終困擾著現代餐飲人,而為職工每天提供安全、快捷的工作餐更成為眾多團餐管理者的一樁心事。
    然而,對于來自廚師之鄉并擔任西安勺勺客餐飲服務有限公司副總經理及西安地鐵總公司OCC餐廳、西安地鐵西咸新區車輛段餐廳網點經理的李旭升來說,更具有團餐管理者的天賦,他既有北方人的直爽和坦誠,也不乏餐飲管理者的細心和敏銳,自2012年12月競標接管以來,他一直堅持公司的利益高于一切,公司的品牌高于一切的服務宗旨,在地鐵餐飲保障工作中用誠信、務實的工作理念踐行著勺勺客餐飲公司對甲方的莊嚴承諾。今天就讓我們走進地鐵OCC餐廳感悟李經理和他的團隊。
    規范管理,用心做飯
    自地鐵餐廳競標到正式接管之初,李經理就以打造健康、營養、方便、快捷、安全的服務理念制定了多項餐廳管理體系,飯菜質量管控體系,食品安全管控體系。從而保證了餐廳各項工作的有序開展。
    6月上旬的某天下午筆者有幸進入地鐵OCC餐廳,仰入眼簾的是天然氣記錄、水電記錄、收尾記錄、冰箱除霜記錄、留樣記錄等等記錄本詳細清晰懸掛在文化板報兩側,餐廳座椅排放有序呈左右一字形,紅色點綴下的中國結和服務員的應答聲不由得使人倍感溫馨;后廚冰箱物品排列有序標識一目了然、主食操作間、面點操作間、配菜操作間標識醒目,垃圾存放處、拖把存放處、生食菜墩存放處、標準復秤處、食品添加劑計量表、崗位職責、食品相克表等等都用紅線規范位置。把“六常法”的內涵體現的淋漓盡致,這些標識牌的設置保障了OCC餐廳工作的良性運行,不由得使筆者感慨萬千。
    在成績面前李經理也清醒的看到要做好團餐并非易事,尤其是員工的素質普遍不高,流動性大,而且文化程度普遍不高,這些情況直接制約了整個餐廳的發展,為此,他通過晨會、例會和員工談心的方式對員工進行交心式的交流,從而達到了統一思想目的,在此基礎上他制定了一系列有關公司文化宣傳板報,員工激勵制度績效考核,菜品出品措施,形成了一套良好的管理體系,同時他還與餐廳經理寇磊,廚師長張露共同研制新菜品,更新口味,根據季節調整時令菜譜等;通過不懈努力,地鐵公司2個餐廳的保障服務工作,得到了甲方的一致肯定和贊譽,同時也為公司贏得了良好的口碑。
    更新觀念  重視食品安全
    由于地鐵OCC餐廳,西咸車輛段餐廳距離較遠安全培訓難以同時進行,為解決飲食安全問題,李旭升經理和現場經理實行實時對接,推行標準化管理流程,即從原料供應渠道到實時銷存管理,對每個環節進行把關,并對原料進行分類,實時跟蹤,對成本進行日核算、月統計,建立物品、食材數據庫,形成了從廚師長、班組長到普通員工的一系列安全管理體系,要求人人講安全,事事有記錄,對餐廳部位的安全隱患做到心中有數,同時他們還舉行了員工安全誓師簽名活動。從而形成了良好的安全運行模式,達到了三年來安全事故為零的標準。
    寧靜致遠 踐行職責
    作為公司副總經理,常年以餐區為中心,晨出幕歸是家常便飯,由于保障點的分布,一年四季的人員培訓、人員調換、菜譜制定、巡查督導使他常年穿梭在西安北郊和西郊,2016年春節本應忙了一年的李經理理應和妻兒老母團聚,共享天倫,但餐廳的工作要啟動,人員招聘還沒到位,后期的各種培訓還沒進行,他依然又返回了地鐵公司進行工作,他始終心系勺勺客公司,雖沒有感天動地的事跡,但用自己實際和樸實的工作態度踐行著他對勺勺客公司和自己事業的愛和忠誠。
    面對未來,李旭升經理胸有成竹,他表示“打鐵還需自身硬,要干好事,先做好人,并對公司的發展充滿信心,今后將進一步加大創新力度,管好人,用好人,特別是飯菜質量,花色品種的調劑上很下功夫,爭取在2016年甲方滿意不斷提高的基礎上再上一個新臺階”。相信在李旭升經理的帶領下,地鐵餐飲服務保障工作必將有一個大的飛躍,同時也相信李旭升和他的團隊必將撐起地鐵餐飲服務的一片天地,成為公司城北片區一顆耀眼的明珠,釀添在三秦大地。
勺勺客玉之美



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