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夏季餐廳如何烹飪健康飲食

作者:安監部—李軍  更新時間:2016-07-05 09:32 (已瀏覽 次)

    天氣炎熱,很多人胃口不好,消化功能降低,易出現乏力倦怠,甚至發生胃腸道疾患。勺勺客餐飲公司下屬的服務網點要將食品安全放在第一位,防止病從口入,保證所服務網點員工們的飲食健康。在編排菜單的過程中更要注意飲食調節,科學搭配,為就餐者能度過一個健康、美味的夏天層層把關。
    夏季天氣炎熱,對服務網點也相應提出了更高的保障要求。各服務網點應充分重視飲食搭配,多調配苦味食物、解暑食物,以適應夏季飲食習慣,促進身體的全方位保養。夏季飲食不妨從以下幾點入手:
 
    一、 飲食環節-----要注意“四多四少”

    “多主少副”。即配餐過程中多些主食,少些副食。多些主食,主要成分是碳水化合物,既經濟又能直接轉化成熱量,提供身體基本所需。此外,夏季應注重調養脾胃,而米飯同菜中的大魚大肉相比,要容易消化得多,能很好地保護腸胃。


    “多菜少果”。即配餐中多些蔬菜,少些水果。蔬菜含有豐富的維生素、纖維素和礦物質,有疏通血管和腸道的特殊功能,肝和心都喜歡它,蔬菜能幫助肝臟盡快實現蛋白質、糖類與脂肪的代謝;若缺少它,肝臟代謝就差。夏季天氣熱,人們愛多吃酸甜的水果來解渴。但水果含有較多果酸,屬生冷食物,吃多了容易傷害脾胃。
    “多奶少肉”。即配餐中多些奶類,少些肉類。牛奶是全營養食品,多喝奶能滿足人體生長、健康等多方面的需求,是各類人群四季養生的首選佳品。肉類膽固醇含量高,吃多了,容易發胖,增加心臟負擔。


    “多彩少單”。即配餐中多些五顏六色的食物,少顏色和口味單調的食物。在人體中,五臟各有所愛,如心愛紅、苦;肝愛綠、酸;腎愛黑、咸;肺愛辣、白;脾愛黃、甜。引導學員、員工們結合自身特點,有針對性的選擇食物。  

    二、挑選環節----餐桌安全的隱形長城
   
    夏季食材選擇有四忌,忌“新”,忌“奇”,忌“色”,忌“異”。

    忌“新”:任何時候,最安全的選擇都是順應時節瓜熟蒂落的“應季”蔬果,反季節蔬果相比之下受農用化學品污染的幾率要大得多,沒有應季品種安全性高。

    忌“奇”: 和尋常模樣相比明顯有異樣的食材,包括發育明顯不正常的一些動物類食材,肯定在生長過程中遭遇過非正常的影響。例如雙黃蛋很可能是雞吃了添加有激素類成分的飼料后的產物;魚的骨頭上有異常的骨結,很可能魚生長的區域被污染。食材形態上出現的異樣很可能是含有不安全成分的信號。

    忌“色”: 孔雀石綠會讓水產品的賣相比較好、蘇丹紅可以讓蛋黃的顏色更加誘人、硫黃蒸氣能讓蓮藕色白如雪……安全起見,我們再也不要去追求食材顏色鮮艷、模樣漂亮了,食材選擇把握一個原則——越自然越好。比如蛋黃的正常顏色應該是橘紅色并微微發黃,而并非鮮紅色,異常妖艷的顏色背后,多數是陷阱。
    忌“異”:在擁窄的水池中被羈押數日依然精神矍鑠的魚,很可能是因為有抗生素護體;如果葉類蔬菜聞起來有奇怪的腥味,那有可能是在不干凈的水中浸泡過;如果挑選過肉類后手上濕漉漉的,那這些肉絕對是泡過水的,除了分量上會吃虧,最大的危險是可能帶有過多的細菌。

    三、準備工作---安全堡壘的護城河

   
    “泡澡”比“淋浴”好
    根據科學測試,即便不用任何的洗滌劑,用清水漂洗而不是沖洗,也可以清除掉蔬菜表面85%~90% 的殘留農藥。因此,采購的蔬菜在去掉表面污物后,在清水中浸泡片刻(10~15分鐘)再行沖洗,可以將安全系數大大提高。而且這樣還可以減少洗滌劑的用量,更加環保。


    1厘米安全區
    對食材需要進行局部“切除手術”的情況有很多,比如一些食材局部出現了變質,應該是從需要去掉的部位的外邊緣,再向外擴展1 厘米的距離下刀,這樣才能保證足夠徹底地消除安全隱患。

    先洗再切,而非先切再洗
    植物的身體密布著輸送營養和水分的通道,很多人習慣將蔬菜切后再清洗,這樣一來,你不僅是強行將蔬菜體內大量水溶性營養物質(比如多種維生素)逼迫出來,而且還有可能污染蔬菜,因為一些溶于水的有害物質會從切口進入蔬菜內部,并借助這些蔬菜作為“特洛伊木馬”進一步混進你的身體。


    敏感部位不可馬虎 
    有的食材不可避免地會存在一些對我們健康有危險的部位。比如魚類去掉內臟后,在腹部內側會有一些黑色的膜,這是魚類身體的防范機能對一些不良成分進行屏蔽,防止這些不良成分進入魚身體而產生的遺留物,如果不去掉的話,等于我們吃下一顆高含量的毒素丸。一些水產品,比如螺類、貝類等的內臟中也會有一些毒素,盡人皆知的當數蝦線了,這些“毒物”都要小心去除干凈才可以食用,不可偷懶。

   
    四、烹飪安全----最后一道把關工序
   
    油溫,翻手為云覆手為雨 

    一般說來,用越高溫度加工的食物越不健康,不但營養成分被破壞更多,而且更容易產生對身體有害的成分。比較健康的安全烹飪方法,應該是盡量使用蒸、煮、燉等方式,不要過度追求那焦香的誘惑,更不要貪戀那些高溫烤制的食品,將家庭食譜中食物的烹飪溫度限制在200攝氏度以下,安全自會與你如影隨形。
安從簡出,盡量少使用調料
    烹調中的一些基礎調料在使用上一樣需要仔細。不用味精,少用鹽,就是在為你和家人的安全、健康加分。

 
    多用天然“安全衛士”
    很多毒素具有弱堿性,能被米醋的酸性分解達到解毒作用,而且醋本身也有殺菌的效果,所以不要單純地以為醋僅僅是調料,在烹飪中盡量增加醋的應用,可以廣泛地解決很多安全隱患。和醋一樣可以協助我們保衛餐桌安全的調料還有很多,比如大蒜、姜等。了解這些調料的功能并合理使用,可以讓我們打好一場更漂亮的餐桌安全保衛戰!


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