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漢中臘肉

作者:楊凌化建—侯新彥  更新時間:2016-09-25 16:39 (已瀏覽 次)

    現如今各種豐富的葷腥類食材豐盛著我們的餐桌,偏偏像臘肉這種農家風味的地方美食就顯得尤為珍希了。餐廳供應食譜上,每隔兩三周我就會計劃著調劑一次臘肉類的菜肴來滿足就餐者的口福,大家對此往往是贊不絕口,大快朵頤。
    何謂臘肉?即在臘月或寒冬里用鹽和調料腌制的大肉,是陜南一帶農村特有的地方特產和鄉土美味,亦是走親訪友、宴客送禮的饋贈佳品。老家那兒的鄉親幾乎家家戶戶都有腌制臘肉的習慣,年節前后各家灶房或儲藏室也都會掛滿親手做的臘肉、臘腸、風干土雞、腌魚和醬鴨等。
    我小的時候,每逢冬臘月里,印象中大概也就是過了“小雪”節氣后一直到臘月十七八這期間,人們把養了一年的大肥豬宰殺了來備成年貨,俗稱“殺年豬”。除了賣掉一部分和留夠自家吃的一些新鮮肉外,其余全部切割成2——3斤重的條塊,俗稱“方肉”。用鹽、生姜、花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陳皮等多種香料腌入缸中,每隔兩三天翻動肉塊一次,讓其均勻著味。一周后就可以出缸將肉塊瀝干腌制水漬,分別綁了扎繩,懸掛在通風的屋檐或樓道處進行晾干。
    有的人家還進行熏制存放,吃時別有一番煙熏香味。具體做法就是將方肉懸掛晾干時還得用稻谷殼或鋸末、再加上柏樹枝葉、桔皮、艾草、香茅草等碎柴禾末引燃,讓似燃非燃的煙火熏烤懸掛于上方的肉塊,使其經過十天半月的熏制,最后便熏成了風味獨特的煙熏臘肉。
    做好的臘肉外觀色澤紅亮、肥瘦相間,煮熟切成片更是紅白分明、透明發亮、咸淡適宜、瘦肉不柴、肥肉不膩、臘香濃郁、味道醇美。我們漢中的臘肉不僅吃起來口感飽滿豐富、開胃健脾,保留了地域鄉土特有的色、香、味、形俱佳的特色,而且還極富有營養價值。其蛋白質的含量超過新鮮大肉10%,氨基酸、蛋胺醇等都比新鮮大肉含量要高。臘肉從新鮮大肉加工、制作到存放,肉質不變、長期保存仍然保持香味。每次想吃的時候,取下一塊放在柴火上烤其肉皮,待肉皮發黃冒油后,用刀刮洗干凈整塊臘肉,放入鍋中煮熟切片即可佐以各種不同的蔬菜涼拌或炒制,成為下酒和就飯的實在農家大菜。
    家鄉的臘肉還有久放不壞的特點。因在腌制時加入了不同的調料香料,形成了抑菌抗菌的機理,再加上熏制風干時又用了柏樹枝葉、桔皮、艾草、香茅草等特殊輔助材料,從而使得做好的臘肉經歷夏秋蚊蠅不爬、還防腐防蟲,三伏天不會變質,一年四季也不會變味,三年兩載依然臘味依舊。因此,一般農家都會做此肉作為家常必備之鄉食,如今自然也就成了故鄉特有的美味特產。
    怎么樣?是不是聽我說的直流口水了?歡迎大家到我美麗的家鄉——漢中做客,我將用最實在的農村飯菜和大塊大塊的臘肉來熱情的招待您!
勺勺客



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