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認識味精與雞精

作者:楊凌化建—侯新彥  更新時間:2016-11-18 15:28 (已瀏覽 次)

    平日里我們在炒菜的時候,總喜歡放一些雞精或者味精,來增加菜肴的味道,但是你可清楚味精和雞精有什么不同?今天請大家細聽勺勺客營養美食委員會為你娓娓道來。
    味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是谷氨酸單鈉,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,經微生物發酵后經提煉精制而成;水解植物蛋白質經加工也可制得味精。也就是說,味精是純糧食制成的產品,而且本身就是一種氨基酸,天然存在于糧食、豆類和魚及肉類當中。對于大多數人來說,少量食用味精并不會對人體造成危害。
    雞精則并不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入化學調料制成的,由于含有的核苷酸具有雞肉的鮮味,故稱雞精。但凡可以使用味精的所有場合也均可使用雞精,適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達到增鮮效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸,同時也能增加我們的食欲。實際上,無論是味精還是雞精,都是以作為食品增鮮目的存在的。

    在味精與雞精的安全性方面,味精的主要成分因為是谷氨酸鈉,當溫度大于120℃時,谷氨酸鈉會轉變為焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉是一種致癌物,因此不要在滾燙的鍋中加入味精,最好在菜肴加熱完成后再加入。由于雞精中同樣含有一定量的味精,與味精的安全性差不多,而且雞精當中的核苷酸成分在高溫下也容易受到核苷酸酶的降解,因此同樣應注意不要長時間高溫加熱,最好在加熱結束之后起鍋的時候再放入雞精。
    使用味精和雞精應注意的問題:一、高血壓患者不僅要限鹽,還應限制味精的攝入,因為味精的主要成分是谷氨酸鈉,而鈉會使血壓更高。二、雞精本身含有一定量的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定也要相應減少;此外,雞精里還含有核苷酸,而核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以,痛風患者應該少食用。

    看了上面所講的小知識,你大概明白了什么是味精與雞精了吧!希望我們勺勺客營養美食委員會能為你帶來更多的生活小幫助和美食營養資訊。




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